Morceaux de viande

La cuisse

Avec la fausse tranche, on peut faire des rôtis, avec la tranche carrée, des rôtis et des tranches braisées, et avec le coin, des rôtis, des tranches, des steaks et des émincés.

Le train de côtes

Il est divisé entre la basse côte et la côte couverte, toutes deux utilisées pour préparer des rôtis juteux et des ragoûts.

L'aloyau sans rumsteak

Tout le faux-filet convient pour les rôtis. Coupé en tranches, il donne des entrecôtes ou, si les tranches sont plus épaisses, des doubles entrecôtes. Dans les entrecôtes avec os, on a la classique côte de bœuf. L'entrecôte, ou le filet coupé avec os, nous donnent le fameux porterhouse steak et t-bone steak. Le filet donne de délicieux rôtis au filet ou steaks au filet. Le chateaubriand provient de la tranche du milieu du filet, les tournedos et le filet mignon proviennent de la pointe du filet qui s'utilise également pour le bœuf stroganoff. De même, la viande hachée du steak tartare provient également de ces morceaux tendres.

Le cou

Il convient parfaitement pour le goulash car, pour qu'il ait du goût, ce plat doit mijoter longtemps.

La poitrine

Elle convient également pour le bouilli.

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L'épaule

C'est un morceau qui convient pour de nombreux plats, dont le bouilli maigre et les plats mijotés ou en sauce. Le gras d'épaule donne des rôtis roulés, du goulash et des émincés.

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Les jarrets

Ils sont découpés pour obtenir des tranches, une viande maigre (le vrai goulash hongrois), et les os à moelle très appréciés. Les os de jarret rendent les sauces plus veloutées.

La tête

Les morceaux que l'on connaît le mieux sont la langue de bœuf fraîche, salée et fumée, ainsi que le museau de bœuf servi en salade (museau à la lyonnaise).

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Le foie, les rognons, le cœur, les poumons et les tripes sont les plus connus.

Côte plate

Elle se situe entre le train de côtes et la poitrine; elle est utilisée pour le bouilli et le bœuf braisé juteux.

Les flancs

Ils sont au nombre de deux, le filet du prin et le flanchet du prin. Tous deux sont proposés sous forme de bouilli, mais ils conviennent également pour les potées.

La queue

On l'utilise pour préparer un véritable potage de queue de bœuf.

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